В вашем файле config / environment / production.rb вы можете добавить что-то вроде:
config.logger = Logger.new("/var/log/apache2/error.log")
Конечно, ваше приложение должно иметь разрешения для такого файла.Кроме того, смешивать ошибки Apache с журналами приложений определенно не очень хорошая идея.