Передается по ссылке, а не по значению.
Это позволяет функции изменять переменные вне ее собственной области видимости в вызывающей функции.
Например:
function addOne( &$val ) {
$val++;
}
$a = 1;
addOne($a);
echo $a; // Will echo '2'.
В случае функции preparse_tags
она позволяет функции возвращать проанализированные теги, но позволяет вызывающему родителю получать любые ошибки, не проверяя формат / тип возвращаемого значения.