Как говорили 2 предыдущих автора, ImageMagick, вероятно, самый простой способ создания миниатюр.
Вы можете выполнить что-то вроде:
´convert -size 300x300 doc.pdf doc.png´
(Обратные кавычки говорят Ruby о его раскладывании).
Если вы не хотите использовать exec для выполнения преобразования, вы можете использовать гем RMagick, чтобы сделать это за вас, но, вероятно, это немного больше кода.