Для приложений, распространяемых через App Store, Apple будет доставлять вам журналы сбоев через iTunes Connect.
Для сборок Ad-Hoc вам нужно, чтобы ваши пользователи отправляли вам журналы сбоев. Когда iPhone синхронизируется с iTunes, он копирует все журналы сбоев на компьютер. Вот места, где они хранятся в различных ОС:
Mac OS X : ~/Library/Logs/CrashReporter/MobileDevice/[DEVICE_NAME]
Windows XP : C:\Documents and Settings\[USERNAME]\Application Data\Apple computer\Logs\CrashReporter\[DEVICE_NAME]
Windows Vista : C:\Users\[USERNAME]\AppData\Roaming\Apple computer\Logs\CrashReporter\MobileDevice\[DEVICE_NAME]
(Я получил эти пути от Google; сам не проверял их. Но кто-то может прокомментировать, если они ошибаются).