Я пишу это как ответ, потому что это слишком долго, чтобы вписаться в комментарий.
Если предположить, что ваша сетка действительно нерегулярна (вы не приводите примеров типичного шаблона координат сетки), то триангуляция помогает только частично. После того, как вы сделали триангуляцию, вы могли бы использовать эту триангуляцию для интерполяции, и есть разные варианты выбора.
Но вы ничего не сказали о том, как вы хотите интерполировать, что вы хотите делать с этой интерполяцией.
Мне кажется, что вы попросили какой-то код, но не ясно, знаете ли вы, какой алгоритм вы хотите. Это действительно вопрос, который вы должны были задать.
Например, поскольку у вас, похоже, нет критериев того, как следует выполнять интерполяцию, почему бы вам не выбрать ближайшего соседа для пропущенных значений. Или почему бы вам не использовать общее среднее значение для пропущенных значений. Оба эти варианта соответствуют всем критериям, которые вы указали, поскольку вы не указали ни одного из них!
На самом деле, я думаю, вам нужно потратить еще немного времени на объяснение того, какие свойства вы хотите иметь для этой интерполяции, что вы собираетесь делать с ней и т. Д. Я также думаю, что вам следует прекратить сейчас думать о коде и думать об алгоритмах. Так как вы упомянули статистику, вы должны задать вопрос на https://stats.stackexchange.com/.