Операторы создания таблицы генерируются функцией hbm2ddl Hibernate. Я не думаю, что есть способ настроить синтаксис оператора create, кроме самого имени таблицы и столбцов.
Вам придется вручную управлять созданием схемы, используя такие плагины, как Autobase или Liquibase (или все, что у них есть в Grails 1.4 для обработки миграции БД).