Для этого вам нужно будет создать подкласс UIView и обрабатывать сенсорные события вручную. Когда вы получите сенсорное событие, вам нужно будет немного по математике, а затем установить рамку вида на новый размер. Я бы рекомендовал сделать фоновое изображение растягиваемым, используя stretchableImageWithLeftCap: topCap. На самом деле это не должно быть так сложно.