основное различие между defaultTextFormat и setTextFormat заключается в том, когда вы фактически применяете метод.
Используйте defaultTextFormat при форматировании вашего TextField перед определением текстового содержимого TextField, используйте setTextFormat, когда текстовое содержимое Textfield уже установлено.
В вашем примере кода вы не упоминаете, когда установлено свойство text.
Практически, если он работает с одним методом, он должен работать с другим. Все зависит от того, как вы их реализуете