Когда нажимается ваша пользовательская клавиша (простейший случай: UIButton), вы добавляете определенную строку к свойству uitextfield.text.
uitextfield.text = [uitextfield.text stringByAppendingString:@"yourAsciiString"];
способом преобразования ascii в строки таким же образом, как вы это делаетезатем в C вы конвертируете эту строку C в строку NSString, используя:
- (id)initWithCString:(const char *)nullTerminatedCString encoding:(NSStringEncoding)encoding