Я до сих пор не могу найти какую-либо документацию, но, покопавшись во внутренних частях экземпляра CKEditor, я смог найти искомое событие:
<i>instance</i>.on('mode', function() {<br/> // Code to execute when the user switches editing modes<br/>}
Достаточно просто. Событие запускается один раз при инициализации редактора и снова каждый раз, когда активируется команда source
(либо с помощью <i>instance</i>.execCommand(...)
, либо пользователем, нажимающим кнопку на панели инструментов Source
).