Нет общего способа сделать это, но для UIActionSheet, в частности, вам не нужно использовать этот конструктор.
UIActionSheet *sheet = [[UIActionSheet alloc] init];
// set properties
sheet.title = @"Title!";
// add buttons
for (NSString *buttonTitle in otherButtonTitles) {
[sheet addButtonWithTitle:buttonTitle];
}
sheet.cancelButtonIndex =
[sheet addButtonWithTitle:@"Cancel"];
UIAlertView можно инициализировать аналогичным образом.