вы можете использовать
- (void)textFieldDidBeginEditing:(UITextField *)textField
, когда они начинают редактировать, или
- (BOOL)textField:(UITextField *)textField shouldChangeCharactersInRange:(NSRange)range replacementString:(NSString *)string
для каждого нажатия клавиши на клавиатуре, или
- (void)textFieldDidEndEditing:(UITextField *)textField
для случая, когда первый респондент текстовых представлений подал в отставку.
Вы можете отслеживать отдельные текстовые поля, назначая теги при заполнении табличного представления, тогда вы будете знать, какое текстовое поле изменяется.