Я думаю, что нет подробных руководств, потому что каждый хостинг отличается, потому что требования разные.
Для небольших сайтов Apache / NginX и Phusion Passenger будут очень хорошими, потому что им легко пользоваться,Для больших сайтов лучше использовать выделенный VPS, поскольку он не может устаревать производительность (например, памяти) с других сайтов.
В некоторых особых случаях вы можете использовать отдельные экземпляры mongrel или webrick и использовать их через прокси-сервер.
См. Следующие ключевые слова в Google: capistrano, phusion passenger, ruby enterprise, хостинг linux rails, хостинг xen vps.