Project Lombok подключается к компилятору. Он использует аннотации для его запуска (это то, чего вы хотите избежать, я знаю), но в исходном коде вы найдете, как он подключается к компилятору. Существует специальный код для компилятора Eclipse и компилятора Sun, и, похоже, не существует общего «общедоступного API компилятора» (за исключением, конечно, запуска компилятора).
Возможно, javax.script работает для вас. В этом случае вы можете использовать привязки, которые позволяют вам определить механизм обратного вызова для неизвестных переменных. Но без подробностей, что именно вы хотите сделать, трудно сказать, подходит ли вам этот вариант.