Взгляните на фреймворк AVFoundation, особенно на avcapture avsession avinputdevice и т. Д. Вы можете найти некоторые списки на форумах iPhone dev center: поиск "avcapture" AVFoundation - это фреймворк, который вы хотите использовать для записи, изменения необработанных фреймов, отображенияк ним, конечно, добавьте некоторое наложение
Если вы хотите сделать только наложение, тогда UIImagePickerController должно быть достаточно.