Если вы хотите проверить фактическое использование API камеры, вам придется тесно эмулировать довольно большую нетривиальную часть инфраструктуры AVFoundation.
Если вы просто хотите протестировать остальную часть своего приложения, вы можете просто удалить все связанные с камерой данные и заменить данные для захвата изображения и предварительного просмотра статическим png.