Изменить текст существующего абзаца можно сделать таким образом. (Индивидуальные форматирования абзаца теряются!)
// myParagraph is the paragraph with the old text
while (myParagraph.Inlines.Count > 0)
myParagraph.Inlines.Remove(myParagraph.Inlines.ElementAt(0));
myParagraph.Inlines.Add(new Run("new text"));