Используете ли вы Nokogiri XML Builder ? Вы можете передать параметр кодирования методу new ():
new (options = {})
Создать новый объект Builder. опции
отправляются на Документ верхнего уровня
это строится.
Создание документа с определенной кодировкой, например:
Nokogiri::XML::Builder.new(:encoding => 'UTF-8') do |xml|
...
end
Также на этой странице говорится, что вы можете делать следующее (если не используете Builder):
doc = Nokogiri.XML('<foo><bar /><foo>', nil, 'EUC-JP')
Предположительно, вы можете изменить 'EUC-JP' на 'UTF-8'.