HL7 версии 3 использует XML. Более ранние версии HL7 являются производными от здравоохранения в формате с разделителями каналов (хотя IIRC называется ER7, но не уверен).
Нет ничего особенно плохого в формате с разделителями. Во многих отношениях более новые варианты XML сложнее использовать. Это может быть старым, но по большей части это работает, и это хорошо понято.