вам придется расширить класс DataGridHeader, чтобы сделать это вручную, а затем назначить его в качестве headerRenderer для всех ваших DataGridColumns.
Это не тривиальная задача. Вам нужно будет использовать метрики линии, чтобы установить длину строки, разбить ее на части и добавить необходимый "-".