UITableView содержит только видимые ячейки. Поэтому вы не можете получить доступ к ячейкам, которые не видны. Чтобы перебрать видимые ячейки:
для (UITableViewCell * aCell в [theTable visibleCells])
{
UITextField * aField = (UITextField *) [aCell viewWithTag: kYourTextFieldTag];
}