Их называют литералами! Проверьте эту таблицу:
http://phrogz.net/programmingruby/language.html#table_18.1
EDIT:
Как отмечает Карл в комментариях, весь кусок на самом деле не буквальный; знак процента сигнализирует, что за литералом последует, а буква указывает тип литерала. Открывающая скобка (хотя можно также использовать, например, «(», «[», «{» или «<») - это разделитель, обозначающий начало литерала. По ссылке выше: </p>
литерал состоит из символов
до соответствующего закрывающего разделителя,
с учетом вложенного разделителя
пар. Для всех других разделителей
литерал содержит символы до
следующее вхождение разделителя
характер.
Надеюсь, это поможет! Извиняюсь за первый, небрежный ответ.