UTF-8 - это переменная кодировка байтов с количеством байтов, используемых для символа, в зависимости от этого конкретного символа. В случае символов, которые находятся в 7-битной кодировке ASCII (примерно английские буквенно-цифровые символы и некоторые знаки пунктуации), для кодировки UTF-8 используется только один байт (на самом деле это тот же байт). Если вы говорите «латынь1» и, следовательно, потенциально думаете о нескольких акцентированных символах, то это будут только 2-байтовые символы UTF-8.
Итак, когда вы говорите, что "каждый символ, использующий utf-8, равен 3 байтам", вы не правы - если только вы не говорили об экзотических символах, которых нет в latin1.
UTF-8 позволит вам использовать более широкий диапазон символов в будущем и, для текста на английском языке, займет немного (если есть) дополнительного пространства.