Заголовок - это то, что отображается как заголовок столбца. Если вам нужен только текст, связанный с данными, вам нужно добавить DisplayMemberBinding, чтобы фактически поместить данные в столбец.
<ListView Grid.Column="2" Grid.Row="2" Height="Auto"
HorizontalAlignment="Left"
Name="listViewResult"
VerticalAlignment="Top" Width="Auto">
<ListView.View>
<GridView x:Name="gridResult">
<GridViewColumn Width="Auto"
Header="Server"
DisplayMemberBinding="{Binding Server}"/>
<GridViewColumn Width="Auto"
Header="Value"
DisplayMemberBinding="{Binding Value}"/>
<GridViewColumn Width="Auto"
Header="Availability"
DisplayMemberBinding="{Binding Availability}"/>
<GridViewColumn Width="Auto"
Header="Status"
DisplayMemberBinding="{Binding Status}"/>
</GridView>
</ListView.View>
</ListView>
Альтернативой является создание CellTemplate с DataTemplate, если вы хотите больше контроля над внешним видом. Например:
<GridViewColumn>
<GridViewColumnHeader Content="Status" />
<GridViewColumn.CellTemplate>
<DataTemplate>
<StackPanel Orientation="Horizontal" Margin="2,4">
<Image Source="Resources\SomePicture.ico"
Height="24"
Width="24"
VerticalAlignment="Center" />
<TextBlock Text="{Binding Status}"
Margin="2, 4"
VerticalAlignment="Center" />
</StackPanel>
</DataTemplate>
</GridViewColumn.CellTemplate>
</GridViewColumn>