Я наконец понял это.
Проблема была частично связана с кодированием, но больше связана с размерами.
Я обнаружил, что если размер вашего файла .mp4 больше, чем 640 * 360, то iPhone (iPad, iPod) даже не даст пользователю возможность попробовать его воспроизвести. Они просто получают значок кнопки воспроизведения X'd out.
Кроме того, эти устройства поддерживают только файлы .mp4, закодированные с базовым профилем H.264, или они не могут быть воспроизведены.
Кроме того, для iPhone существует ограничение скорости передачи в 1,5 МБ, но рекомендуется поддерживать скорость передачи ниже 900 КБ.
Если качество менее важно, чем размер, вы можете использовать m4v больших размеров, но я считаю, что правила битрейта все еще применяются.
Надеюсь, это поможет кому-то еще.