Итак, позвольте мне получить это прямо ... вы хотите, чтобы текст был привязан к нулю вместо string.empty?
Если это так, то вместо привязки через конвертер вы МОЖЕТЕ связать ссвойство в модели представления (если у вас нет модели представления, вы можете создать ее и привязать к ней свой xaml).
Это свойство может затем возвратить (в разделе getter свойства) нульзначение, а не string.empty.
Если это не решит вашу проблему, пожалуйста, опишите более подробно и почему вы хотите связать с нулем вместо string.empty.