Я не думаю, что вы можете сделать отдельные элементы доступными для записи (подумайте об этом с точки зрения удаленного API, составной тип - просто DTO, mbean - это удаленный интерфейс), но я думаю, что вы можете сделать всесоставной атрибут для записи, например:
public Map<String,String> getConfig() {}
public void setConfig(Map<String,String> newConfig) {}
, который сказал, я не уверен, поддерживает ли jconsole редактирование составных атрибутов, даже если они доступны для записи.