Я не знаю, что такое SwingBindings.createJTableBinding, но когда вы используете Swing, вы добавляете таблицу в JScrollPane. Заголовок таблицы затем используется в качестве представления заголовка столбца области прокрутки.
Если вы не используете JScrollPane, вам нужно создать JPanel, используя BorderLayout. Таблица добавляется в ЦЕНТР, а заголовок таблицы добавляется в СЕВЕР.