Используя UITableViewController, установите делегат и источник данных в пользовательском UITableView на контроллер, а затем установите этот пользовательский экземпляр tableView в качестве свойства tableView UITableViewController.
[instanceOfMyCustomUITableView setDelegate:self];
[instanceOfMyCustomUITableView setDataSource:self];
[self setTableView:instanceOfMyCustomUITableView];
self является экземпляром UITableViewController