Вам не нужно редактировать вашу модель, чтобы вычислить столбцы для администратора на лету, создайте функцию в объекте ModelAdmin, которая принимает второй параметр, это будет обычный экземпляр модели опроса. Чем писать код так же, как в модели, вы можете игнорировать себя здесь, так как он не имеет того, что вы хотите.
class PollAdmin(admin.ModelAdmin)
list_display = (<other_fields>, 'choice_count')
def choice_count(self, model_instance):
return model_instance.choice_set.count()