MySQL вернет значение select в данный конкретный момент времени. Таким образом, если выбор происходит до обновления, вы получите значение до. Если выбор происходит после обновления, вы получите значение после.
По умолчанию выбор только для чтения, поэтому у вас не будет проблем с блокировкой