Я не уверен, правильно ли я вас понимаю, но если вы программируете Mac,
[theHappyButton setTarget:self];
[theHappyButton setAction:@selector(doStuff)];
это две отдельные строки, а не одна комбинированная строка кода на iPhone.
Надеюсь, это то, что вы искали ??
Чтобы найти его в doco: выберите 10.6 doco (не iOS) и выполните поиск по «setAction:».Вы увидите это в Справочнике по классам NSControl.NSButton - это, конечно, подкласс NSControl.