В основном iPhone записывает только PCM.Чтобы получить кодированный файл AAC, исходный поток PCM должен быть сохранен в AudioFile, а затем этот AudioFile должен быть преобразован в AAC.
Невозможно записывать и конвертировать на лету на iPhone, если вы не включите стороннюю библиотеку, которая сделает это за вас.