Заставьте ваш метод вернуть объект Response
и попробуйте что-то вроде этого;
int status = 200;
String type = MediaType.APPLICATION_XML;
String response = "<hello>world</hello>";
return Response.status(status).type(type).entity(response).build();
Я думаю, что тип в ответе переопределит то, что вы аннотировали, но я не проверял его.