Мне бы хотелось, чтобы некоторые параметры в моем списке пользователей имели, скажем, синий цвет вместо белого в качестве фона.
Реализуйте метод pickerView:viewForRow:forComponent:reusingView: в своем делегате. Просто создайте представления так, как вы хотите, и верните их этим методом.
pickerView:viewForRow:forComponent:reusingView: