Кажется, что они не раскрывают большую часть этой функциональности в API RichTextEditor, однако я полагаю, что это может быть достигнуто путем выполнения следующих действий:
RichTextEditor rte = new RichTextEditor();
// remove the font controls
rte.setControlGroups("formatControls", "styleControls", "colorControls");
// set the base font for the editor, could also be done with a <span> tag
rte.setValue("<font face="Bookman Old Style, Book Antiqua, Garamond"></font>");