Как ты достал его из монго? драйвер ruby mongo автоматически выдает рубиновые хэши.
РЕДАКТИРОВАТЬ: принять во внимание второй вопрос
В Монго запросы фактически не выполняются, пока вы не вызовете что-то, что требует их выполнения. Прежде чем вызвать to_json, вы все еще играете с объектом запроса.
Вместо to_json попробуйте просто использовать to_a, чтобы вернуть массив хешей.