Я склонен относиться к приложению Roo Scaffold как к такому: к скаффолду, на котором я могу построить свой собственный пользовательский интерфейс. Я более знаком с интерфейсами, сгенерированными GWT, но я предполагаю, что мир Spring MVC примерно такой же.
Roo проделывает огромную работу по созданию всего мусора, необходимого для поддержки модели данных приложения, но хороший пользовательский интерфейс все еще может потребовать некоторый пользовательский код. В мире GWT Ру хорошо иллюстрирует лучшие практики для реализации пользовательского интерфейса. Я бы посоветовал изучить, как работает приложение Scaffold, а затем продублировать нужные вам фрагменты и добавить все пользовательские биты.
Поначалу это может показаться пугающим, но если бы это было легко, все бы это сделали!