Они просто переопределяют вот так:
@Override
public boolean onCreateOptionsMenu(Menu menu) {
MenuInflater inflater = getMenuInflater();
inflater.inflate(R.menu.YOUR_MENU_LAYOUT, menu);
return true;
}
РЕДАКТИРОВАТЬ, вот пример XML, они идут в /res/menu
<menu>
<item android:id="@+id/menu_sample"
android:title="Sample text"
android:icon="@drawable/ic_menu_sample"
/>
</menu>