Версии OS X, поддерживаемые вашим приложением, определяются выбором SDK и настройкой цели развертывания. Выбранный вами SDK (10.4, 10.5 или 10.6) определит, какая версия OS X требуется для запуска. Другими словами, если вы выберете 10.5 SDK, вы не сможете использовать подпрограммы только 10.6, потому что XCode / gcc не будет знать о них. Кроме того, вы можете выбрать «Цель развертывания», чтобы указать самую раннюю версию OS X, которую вы хотите поддерживать (и использовать новые API условно, чтобы должным образом поддерживать более старые системы.)
Что касается того, какие API доступны в каком SDK, все они четко обозначены в документации и заголовочных файлах относительно того, в какой ОС они впервые появились.
Ищите здесь детали гризли:
http://developer.apple.com/library/mac/#documentation/DeveloperTools/Conceptual/cross_development/Configuring/configuring.html
Если вы не используете XCode, обратитесь к разделу «Настройка проекта на основе Makefile», чтобы узнать, как выбрать SDK и цель развертывания из командной строки.