Единственный надежный (и СУХОЙ!) 1.9 способ гарантировать, что все ваши файлы (исходные файлы и ресурсы) загружаются с вашей предпочтительной кодировкой во время выполнения, - это использовать аргумент командной строки -E.
Все другие подходы имеют недостатки в зависимости от вашей системы (например, невозможно установить ENV-переменные, сначала загружается сторонний код, что делает невозможным использование Encoding.default_external
, ...).
Мои производственные серверы используют следующий скрипт-оболочку:
#!/bin/bash
exec /usr/local/rvm/rubies/default/bin/ruby -E utf-8:utf-8 "$@"
(не забудьте адаптировать путь)