Терминология на странице, на которую вы ссылаетесь, может быть немного неправильной - поскольку EntitySet и IQueryable наследуются от IEnumerable, если EntitySet напрямую реализует IQueryable, тогда реализация IEnumerable будет избыточной.
Что AsQueryable () делает, так это конвертирует EntitySet в EnumerableQuery (как показано на втором изображении) - и только после того, как это преобразование выполнено, можно увидеть представление результатов.
Поскольку EntitySet наследуется только от IEnumerable, это имеет смысл - поскольку перечислители не возвращают наборы, а ссылаются на отдельные элементы в наборе в последовательном порядке.