Возможно, вам нужно активировать установленные клавиатуры, прежде чем вы сможете выбрать их в меню «Метод ввода». Для этого вам нужно открыть Настройки -> Язык и клавиатура и в этом меню выбрать те клавиатуры, которые вы хотели бы использовать. Это, вероятно, должно запустить ваш GreekIME.
Теперь для кодирования вашей собственной программной клавиатуры есть пример, который поставляется с Android SDK. Вы можете найти его в <Andoid SDK Base>/samples/SoftKeyboard. Процесс немного плохо документирован, но когда вы запустите пример, вы можете немного его настроить, и вы должны освоить его.