Это не типичное требование (99,99% приложений, использующих iBatis или любой другой ORM, знает схему БД). iBatis - это картограф SQL, вы должны написать SQL-запрос самостоятельно. И нет стандартного SQL-запроса (AFAIK), который бы давал вам количество столбцов в таблице.
Я могу предложить только два подхода:
Сделайте запрос SQL, выбирая из таблиц каталога. Это нормальный способ узнать о метаданных вашей БД. Но это зависит от вашего конкретного движка базы данных. И это не имеет отношения к iBatis.
Быстрый и грязный: сделайте специальный запрос SELECT * FROM MYTABLE LIMIT 1
(замените LIMIT для вашего аналога БД), отобразите это в iBatis через HashMap, а в вашем DAO просто посчитайте количество ключей.