Если вы можете предположить, что класс реализует интерфейс или базовый класс, который предоставляет метод Foo, тогда приведите класс соответствующим образом.
public interface IFoo
{
void Foo();
}
, тогда в своем коде вызова вы можете сделать:
var yourType = Type.GetType("project.start");
var yourObject = (IFoo)Activator.CreateInstance(yourType);
yourType.Foo();