Электронные письма отправляются в кодировке, указанной в Администраторе ColdFusion. Для ColdFusion MX (6.0) и выше это UTF-8 по умолчанию.
Вы можете явно указать кодировку, как эта, но в этом нет необходимости.
<cfmail type="text/html; Charset=UTF-8" ...><!--- body ---></cfmail>
Для файла HTML, который вы выгружаете на диск, применяется следующее:
<cffile action="write" charset="UTF-8" ...>
И у вас должна быть кодировка в виде тега META, чтобы браузер, который вы используете для предварительного просмотра, не угадывал:
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; Charset=UTF-8">