Чтобы обернуть все текстовые узлы, которые содержат что-то кроме простого пробела:
$('body *').contents().filter(function() {
return (this.nodeType == 3) && this.nodeValue.match(/\S/);
}).wrap("<span />")
Чтобы обернуть все текстовые узлы, включая те, которые содержат только пробелы:
$('body *').contents().filter(function() {
return (this.nodeType == 3) && this.nodeValue.length > 0;
}).wrap("<span />")