Я проделал некоторую работу и нашел подход, который работает. Я строю список значений свойств через запятую, а затем передаю его как атрибут include набора файлов .
<target name="buildjarfromprops">
<!-- read list of files to include from properties -->
<property file="files.properties"/>
<!-- select the properties to include -->
<propertyset id="includeFiles">
<propertyref prefix="files."/>
</propertyset>
<!-- build a comma-separated list of files to include -->
<pathconvert refid="includeFiles" pathsep="," property="includeFiles"/>
<!-- now jar them all up -->
<property name="sourcedir" value="/dir"/>
<jar destfile="destjar.jar" basedir="${sourcedir}" includes="${includeFiles}"/>
</target>