Не заполняйте элементы во втором поле со списком при отображении страницы, заполняйте его при изменении значения в первом поле со списком.
<td>
<g:select id="person" name="selectedPersonId" from="${Person.list(sort:name, order:asc)}" value="name" optionValue="name" optionKey="id" noSelection="['0':'--Select--']" />
</td>
<td>
<g:select id="telephone" name="selectedTelephoneId" from ="${[]}" value="tNumber" optionValue="tNumber" optionKey="id" noSelection="['0','--Select--']"/>
</td>
Добавьте событие onchange к первому комбинированному списку (вы можете использовать jquery или простой Javascript), которое будет заполнять телефонные данные в зависимости от выбранного человека.Здесь вы можете использовать ajax-вызов к действию, например:
def getTelephones = {
def telephoneInstanceList = Telephone.findAllByPerson(Person.get(params.personId))
def telephones = telephoneInstanceList.collect {[id: it.id, phone: it.tNumber]}
render telephones as JSON
}