Лучшая информация о том, на какой платформе / устройстве ваши пользователи просматривают сайт, - это версия браузера, доступная в заголовке HTTP. Мобильные устройства могут сказать, что они используют Chrome (на телефоне Android) или IE (на телефоне Windows Mobile), но по информации о версии вы сможете узнать, что это мобильная версия браузера.
Вы можете использовать JavaScript для динамической установки стилей или серверный скрипт (ASP, JSP, PHP) для загрузки CSS-скриптов. То, с чем вам придется работать, зависит от того, на чем написан ваш сайт. Помните, что на мобильном устройстве запуск большого JS-скрипта для динамической установки стилей не будет очень эффективным на мобильном устройстве.